Entenbrust mit Johannisbeersauce

ZUTATEN (für 2 Portionen):

8 Schalotten

2 Entenbrüste (á ca. 200 g)

1 EL ÖL

Salz 

Pfeffer

1 Zweig Rosmarin

150 ml Rotwein

100 ml Fleischbrühe

2 EL Johannisbeerkonfitüre

1 EL kalte Butter

ZUBEREITUNG:

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Von den Entenbrüsten die Sehnen und Silberhäute entfernen und die Entenbrust auf der Hautseite mehrmals schräg einschneiden ohne das Fleisch zu beschädigen.

Die Schalotten schälen und längst halbieren.

Nun Öl in einer Pfanne erhitzen, die Entenbrüste rundherum salzen und pfeffern und auf der eingeschnittenen Hautseite bei starker Hitze 2-3 Minuten kross braten, wenden und auf der Fleischseite weiter 2 Minuten braten. Dann die Brüste aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben, auf einen mit Alufolie ausgekleideten Rost legen und im Backofen auf der mittleren Schiene 8-10 Minuten garen (Umluft nicht zu empfehlen).

Das Entenfett aus der Pfanne bis auf 1 EL entsorgen, dann die Schalotten und den Rosmarinzweig in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Nun die Brühe und den Rotwein angießen, kurz aufkochen und 10 Minuten weiterkochen. Johannisbeerkonfitüre unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter in kleine Flöckchen zur Bindung in die heiße Sauce rühren. Nicht mehr kochen!

Die Entenbrüste mit dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln um sie so 5 Minuten ruhen zu lassen. Danach das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren!

Bei uns gab es dazu Maronen-Rosenkohl und Kartoffel-Gratin!

Quelle: Für jeden Tag Nr. 12/2012

Spargel mit Schweinemedaillons

ZUTATEN:

(8 Portionen)

2,5 kg weißer Spargel

2 kg festkochende Kartoffeln

1,2 kg Schweinefilet

1/2 Bund Kerbel 

Salz

1 EL Zucker

3 EL Zitronensaft

Pfeffer

4 EL Öl

4 Eigelb (Kl. M)

2 EL Crème fraîche

350 g Butter

ZUBEREITUNG:

Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen zusammen mit 3,5 l Wasser in einen großen Topf geben, mit Salz, Zucker, 1 EL Zitronensaft würzen und das Ganze zum kochen bringen 12-15 Minuten bei milder Hitze weitergaren. Die geschälten Kartoffeln ebenfalls in einem Topf bei mittlerer Hitze und zugedeckt 20 Minuten kochen.

Das Schweinefilet zwischenzeitlich in 2 cm dicke Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In 2 Portionen in einer großen Pfanne in je 2 EL heißem Öl bei starker Hitze auf jeder Seite 3-4 Minuten braten. Die Medaillons bei 100 Grad - mittlere Schiene - im Ofen warmhalten (kein Umluft).

Die Eigelbe, 2 EL Zitronensaft, eine Prise Salz und Crème fraîche in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab glatt pürieren. Butter schmelzen und kurz aufkochen und dann langsam in das Gefäß gießen, wobei der Pürierstab weiterläuft. Mit Salz, Pfeffer und Kerbel abschmecken.

Spargel und Kartoffeln abgießen und gemeinsam mit den Medaillons und der Blitz-Hollandaise anrichten.

Rezept aus der FÜR JEDEN TAG Nr. 5/2012

Hollandaise für Eilige

Wir essen unseren Spargel ja am Liebsten so...

... einfach mit braun-ausgelassener Butter!

Außerdem war ich immer zu schissig mal eine Hollandaise über'm Wasserbad zu machen, denn ich schaff ja schon dauernd aus Sahne Butter zu machen ohne das die Sahne vorher den Anschein von fest-sein gemacht hätte *soifz* :o(

Wie soll ich da bitte ein Eigelb erhitzen ohne das es stockt?

Von meiner Lieblingsnachbarin wurde ich da aber eines Besseren belehrt und die wiederum hat es von Sudda! Ganz ohne Wasserbad soll das gehen? Gibt's doch gar nicht...

Na gut, hab ich gedacht - was soll schon passieren, der Mann kommt vor Hunger um, der Spargel und die Kartoffeln sind fertig und Du hast natürlich alle Butter für die Hollandaise verbraucht. Dann gibt es im schlimmsten Fall Spargel pur ohne Soße und Butter *buääääääääääh* *schüttel* - wie ekelig - und ein langes Gesicht vom Hasen dazu. Der Abend wäre mittelprächtig gelaufen um es gelinde auszudrücken... Will Frau das? Och nööööööööö - eigentlich nicht so wirklich!

Aber bei sowas bin ich ja bei meinem Ehrgeiz gepackt, also dann man los hab ich mir gedacht und im schlimmsten Fall wird halt Pizza bestellt ;o)

Man nehme also:

4 Eigelb

2 EL Zitronensaft

2 EL Crème fraiche

300 g Butter (ich hab 250 g Butter verwendet)

Salz und Pfeffer

Die Eigelbe, den Zitronensaft, ein wenig Salz und das Crème fraiche mit dem Pürierstab in einem hohen Gefäß sämig rühren. Die Butter derweil schon mal erhitzen und wenn sie geschmolzen ist langsam zu der Ei-Creme-fraiche-Masse zufügen. Zum Schluss nochmal mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn man 1 EL getrocknetem Estragon und 1 TL Senf zugibt, wird aus dieser Hollandaise eine Bernaise.

Das war so mega-lecker und supereinfach, dass ich es jetzt noch nicht glauben kann, dass ich eine Hollandaise hinbekommen habe und Murks zu machen...

Der Hase fand's so klasse, dass er die Soße bald noch als Suppe gelöffelt hätte!

Nun ja, ich muss zugeben, für den schlanken Fuss isset nix. Meinereiner hatte hinterher ganz schön Magenschmerzen, weil ich dass viele Fett nicht mehr gewohnt bin :o(

Aber das nächste Mal ess ich einfach ein bisschen weniger davon und dann passt das schon wieder :o)

Also Mädels, ran an die Hollandaise, solange noch Spargelsaison ist!